Kiviak

Mari kita jujur sejenak. Pernahkah kita memikirkan bagaimana manusia pertama kali menemukan makanan fermentasi yang kita makan hari ini? Kita mungkin menyantap tempe, terasi, atau keju dengan sangat santai. Tapi mari kita terbang jauh ke wilayah es Greenland. Bayangkan cuaca ekstrem dengan suhu menusuk tulang. Di sana, ada satu hidangan yang mungkin terdengar seperti naskah film horor bagi sebagian dari kita. Namun hidangan ini, kenyataannya, adalah penyelamat nyawa dari kepunahan. Namanya kiviak. Jika kita mendengarnya untuk pertama kali, insting pertama kita mungkin adalah merinding. Tapi mari kita tahan dulu penilaian kita. Ada cerita luar biasa tentang kecerdasan manusia di balik makanan ekstrem ini.

Teman-teman, musim dingin di wilayah Arktik bukanlah candaan. Selama berbulan-bulan, wilayah itu tertutup kegelapan gulita. Tidak ada tumbuhan yang bisa dipanen. Hewan buruan tiba-tiba menghilang atau bermigrasi. Secara psikologis, berada di kondisi seperti ini akan memicu insting bertahan hidup kita yang paling purba. Ketakutan akan kelaparan menguasai pikiran. Di tengah keputusasaan inilah kiviak lahir. Ini sama sekali bukan makanan aneh yang diciptakan untuk konten sensasional. Ini adalah mahakarya adaptasi. Cara pembuatannya dimulai dengan seekor anjing laut. Orang Inuit mengeluarkan semua daging dan organ anjing laut tersebut, hanya menyisakan kulit luar dan lapisan lemaknya yang sangat tebal. Kemudian, mereka menangkap ratusan burung laut kecil yang disebut auk. Burung-burung ini lalu dijejalkan ke dalam kantong kulit anjing laut tadi. Semuanya dimasukkan begitu saja. Utuh. Lengkap dengan paruh, bulu, dan kaki mereka.

Kantong kulit anjing laut yang kini menggembung berisi sekitar 500 ekor burung itu kemudian dijahit rapat-rapat. Seluruh permukaannya diolesi lemak tambahan agar benar-benar kedap udara. Lalu, buntalan besar ini dikubur di bawah tumpukan batu besar agar udaranya tertekan keluar dan aman dari hewan buas. Mereka membiarkannya berbulan-bulan. Sampai musim dingin yang paling ekstrem tiba, kantong itu dibongkar. Burung-burung di dalamnya sudah berubah wujud. Daging dan tulangnya melunak. Orang Inuit akan memakan dagingnya, bahkan sering kali menghisap cairan langsung dari dalam tubuh burung tersebut. Nah, di titik ini, wajar jika kita mengerutkan kening. Secara logika medis dasar, memakan bangkai daging mentah yang ditimbun berbulan-bulan adalah resep paling cepat menuju keracunan botulisme yang fatal. Jadi, pertanyaannya sekarang adalah, bagaimana mereka bisa selamat? Apa yang sebenarnya terjadi dalam kegelapan di perut anjing laut itu selama berbulan-bulan?

Mari kita bedah sains di baliknya. Apa yang terjadi di dalam kantong kulit itu adalah murni keajaiban mikrobiologi. Kulit anjing laut, lemak tebal, dan himpitan batu menciptakan lingkungan anaerobik yang sempurna. Artinya, oksigen sama sekali tidak bisa masuk. Tanpa adanya oksigen, bakteri pembusuk yang biasa menghancurkan bangkai tidak bisa hidup. Sebaliknya, kondisi hampa udara ini justru membangunkan pahlawan tak kasat mata: bakteri asam laktat. Bakteri baik ini perlahan memecah karbohidrat dan protein dalam tubuh burung auk, lalu mengubahnya menjadi asam laktat. Asam inilah yang menurunkan level pH di dalam kantong daging tersebut secara drastis. Lingkungan yang sangat asam ini adalah musuh mematikan bagi Clostridium botulinum, yaitu bakteri kejam penyebab botulisme. Udara dingin Arktik juga bertindak sebagai kulkas alami yang mengontrol laju fermentasi agar tidak berlebihan. Jadi, secara ilmiah, burung-burung itu sama sekali tidak membusuk. Mereka terfermentasi. Proses biokimia ini tidak hanya mengawetkan daging, tapi juga memecah nutrisinya agar lebih mudah dicerna. Hasilnya adalah cadangan energi, protein, dan vitamin esensial yang mustahil ditemukan di padang es saat musim dingin.

Mempelajari tradisi ekstrem seperti kiviak sering kali memaksa kita untuk menata ulang cara kita memandang dunia. Sangat mudah bagi kita, yang bisa memesan makanan hangat hanya dengan menyentuh layar ponsel, untuk merasa jijik atau menghakimi budaya lain. Tapi jika kita melihatnya dari kacamata sains, sejarah, dan psikologi evolusioner, kiviak adalah bukti nyata dari kecemerlangan ras manusia. Ratusan tahun lalu, masyarakat Inuit jelas tidak menggunakan mikroskop atau memahami rumus biokimia yang rumit. Namun, melalui observasi tanpa lelah, keberanian mencoba, dan rasa empati agar komunitas mereka tidak mati kelaparan, mereka berhasil menaklukkan salah satu lingkungan paling tak tertembus di bumi. Jadi, lain kali jika kita melihat sebuah tradisi yang terasa tidak masuk akal, mari kita berhenti sejenak. Jangan buru-buru menghakimi. Cobalah bertanya dan berpikir kritis, keputusasaan dan kejeniusan macam apa yang bersembunyi di baliknya? Karena sering kali, hal yang paling membuat kita bergidik justru menyimpan cerita terbaik tentang cara manusia bertahan hidup.